不是东北的酸菜 是韩城的酸菜

来源:韩城旅游公众号  责编:赵凤涛  时间:2017/11/27 17:16:24  浏览:2830

   酸菜对韩城城乡居民来说,昔日是最普通而又最主要的一种菜品。它食用地域之广,食用时间之长,任何一种菜蔬都无法比拟。在漫长的冬季,它几乎每天都要被端上餐桌,伴随着面条搅团玉米糁发挥它的佐餐功能。

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  韩城多为山区和旱塬,旧时,除二十里川外,其他川道也零星种植蔬菜,但由于农村经济不发达,蔬菜消费未能形成市场。我家住在古城东边一个寨子上,距城二里之遥,算是城郊地区,但那时寨子上的人很少去城内买菜,卖菜的也鲜有到村里来。即使偶有卖菜者,也多为韭菜、葱、蒜、芫荽、辣椒等细菜,买的人也买不了多少,所以在广大农村,春天,人们大都以挖地菜为主;夏秋,拔些野菜,或在空地撒些油菜籽,吃其幼苗,俗称“菜籽叶”。到了冬季,野菜没了,于是山区、塬区的人才到盛产蔬菜的二十里川买点萝卜、白菜储存起来,以备过节用。而平常用餐,就靠酸菜佐餐了。

  乡民为什么把酸菜作为冬季主要菜品?因为有三:一是原料便宜。二是制作工艺简单。三是耐储存。

  制作酸菜的原料为没卷心的白菜,当地人俗称“凉壳子白菜”。因为其未卷心,翻过来戴在头上,像清代人戴的那种凉帽。韩城方言把凉帽戏称“凉壳子”,故将这种白菜称为“凉壳子白菜”。这种白菜因没卷心,属白菜中的次品,既无储存价值,现煮现炒,口感也不佳,所以几乎称为废弃之物。但是,由于其叶子肥厚葱绿,耐浸泡,反而成了制作酸菜的好原料。万般物种,各有所用,这就是大自然的造化之功。这种白菜的售价非常便宜,常常是有心白菜的若干分之一。在我记忆中,有时竟便宜到不足一分钱一斤。正因如此,乡下人在购买有心白菜时,都要买几十斤或上百斤“凉壳子白菜”,拿回家制作酸菜。

  酸菜制做工艺不复杂,但很辛苦。白菜成熟节令为“小雪”,这时天已很冷,制做酸菜时,几乎是全家动手。男人们要到公共水井边排队绞水,因为这时的地下水温度高于气温,淘菜时不太冰冷。女人家在院子支起晒棉花的芦苇箔子,搬来大盆,把剥好的白菜叶子一遍遍地淘洗,然后摞在箔子上。接着搬来案板,几个人一齐动手,将其全部切成细丝。待这一切都完成后,箔子下已挂起冰凌,女人家的手也已冻得通红,有的甚至还出现了皴裂。

  接着生火,在蒸馍的炉灶上支起大铁锅,添上水,烧开,然后将切好的白菜丝放入。稍翻一下,捞出,置入缸中。因为缸底的酸菜最后才吃,为了保持其不变质,许多人在放入浸过热水的白菜丝前,还要在缸底铺一层稍嫩一点的生白菜丝。

  当缸中浸过热水的白菜丝加满之后,下一步就是“点”酸菜,即在缸中加入促使其发酵的物质。有的人用点豆腐的卤水,俗称“浆水”;有的人用醋;有的人用玉米面拌成的稀汤;有的人用煮得半生不熟的白萝卜丝汤等等。不管用哪种办法去“点”,都能让白菜丝变酸。

  “点”好之后,盖上缸盖,受过开水浸烫的白菜丝在热的温度中,在微生物的催化下,开始向酸菜转化。待整缸菜发起来之后,为了防止其翻底变质,还要用一块石头压在上面。正因为酸菜要用石头压,所以农村把制做酸菜就叫“压酸菜”。

  一周之后,原先葱绿的菜丝已变得微黄,吃到口里,酸而脆,这宣告,辛勤制做的酸菜已经可以食用了。按照医学界的研究成果,刚制作的酸菜前三天是绝对不能吃的,因为其中的亚硝酸盐还未完全分解,吃下去会中毒,轻者肚子疼,重者危及性命。

  吃酸菜多是“炝”着吃,农村人称“炝酸菜”。锅中加食油,加热,放入蒜片,葱花,红辣椒面及盐,当香辣味炝出之后,倒入酸菜,翻炒加热即可。炝出的酸菜可泼搅团,也可搅入粘面,也可在喝米汤或玉米糁时就着吃。有人如不愿炝着吃,在捞出的酸菜中调点盐、熟油(即炸油饼用过的食油)和辣椒,称为“凉酸菜”。

  酸菜除了佐餐,还可以泻火。有人嗓子痛,眼红,晚上睡觉前吃点不加调料的凉酸菜,再喝上半碗酸菜水,第二天病症立马见轻。

  在用白菜压酸菜的前半月是节令“立冬”,是红白萝卜、大葱的收获季节。这时,许多人就开始用萝卜叶压酸菜,也就此拉开了冬季压酸菜的序幕。

  过完年,气候转暖。当先一年冬季压的酸菜即将吃完的时候,许多人又将剜来的地菜压入酸菜缸,称为“地菜酸菜”。也有人礤(cǎ)些白萝卜丝置入,称“萝卜丝酸菜”。所有这些措施,都是在延续着酸菜的功能,也是酸菜使命完结的尾声。

  待地菜酸菜或萝卜丝酸菜吃完之后,酸菜便从乡民的餐桌上告别了。人们开始食用其他蔬菜,满足一日三餐的需要。


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